Pie, Puff & Pastry – ศัพท์ขนมอบร้อนๆ พร้อมเสิร์ฟ

ในยุคที่ดูคนไทยจะบริโภคครัวซองไม่แพ้ฝอยทอง การทำความเข้าใจศัพท์และประเภทขนมตะวันตกที่มีฐานจากแป้งสาลีน่าจะช่วยในการเรียกขานเวลาสั่งซื้อไม่น้อย ครั้งนี้ขอเสนอหมวดหมู่ของ pastry

คำ pastry ใช้เรียกรวมกลุ่มขนม/อาหารที่ทำจากแป้งสาลี(wheat flour) นำมาผสมกับน้ำและไขมัน(fat) ก่อนนวด และนำไปอบ เด่นตรงความกรอบเป็นชั้นๆ และ/หรือร่วนซุย โดยมักมีไส้(filling)หรือส่วนประกอบอื่นๆ ทั้งผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ปรุง จะออกมาในรูปของหวาน(sweet)หรือของคาว(savory)ก็ได้ ต่างจากกลุ่มเค้ก(cake – ใช้น้ำตาลในการขึ้นเนื้อที่ฟูเบา และมักผสมไข่) และกลุ่มขนมปัง(bread – ใช้ไขมันน้อยกว่า ขึ้นฟูด้วยยีสต์ และเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม)

โดยทั่วไป pastry มี2กลุ่มหลัก คือ puff (หรือ puff pastry) และ tart (shortcrust pastry) ซึ่งคนไทยมักเรียกรวมกันว่าพาย ทั้งคู่เกิดจากนำแป้งพาย (pie dough) มาอบ โดย puff จะเอาแป้งไปห่อเนยหรือไขมันแทนเนยแล้วรีดกับทบไปมาให้เกิดชั้นเนย (layers of butter) ซึ่งจะพองฟูขึ้น (puffing) ตอนอบ ทำให้กรอบอร่อย แต่ใช้เวลาและขั้นตอนทำยุ่งยาก พายไก่หรือพายห่อไส้ข้างในที่คนไทยมักพบเห็นจัดอยู่ในกลุ่มนี้

ส่วน tart มักจะเติมน้ำตาลหรือไข่ในแป้งเพิ่มความร่วนซุยและไม่ทำเป็นชั้นๆ และในขณะที่ puff มักใช้แป้งไปห่อไส้ก่อนอบพร้อมกัน ส่วน tart สามารถอบฐานแป้งให้สุกก่อนนำมาเติมไส้ครีมด้านบนโดยไม่ต้องอบ (เช่น blueberry tart ที่คนไทยเรียกบลูเบอร์รี่พาย) หรือจะอบพร้อมกันก็ได้ (เช่น quiche ที่มักมีไส้เป็นของคาวอบสุก)

ในส่วนของสถานที่ขายนั้น bakery เป็นคำกลางที่รวมขายขนมของกินที่ทำจากแป้งสาลีทั้งหมด แต่มีคำยืมจากภาษาฝรั่งเศส อย่าง patisserie (ร้านขาย cake และ pastry เป็นหลัก) และ boulangerie (ที่เน้นขนมปังเป็นหลัก รวมถึงที่กำลังนิยมในขณะนี้อย่าง croissant) ด้วย